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澳门海立方探访王哥庄甜晒鱼加工过程 海水浸泡

时间:2019-05-11 15:58

  青岛人通常把不加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”,其经自然风干,外干里嫩,口味独特,深受岛城市民喜爱。12月28日上午,记者在王哥庄街道探访了解到,眼下这个季节,天冷风大又干燥,且阳光强烈,特别适合做“甜晒鱼”,再加上春节即将来临,几乎家家户户都会晾晒几条备用,街头飘满鱼香。“用海水清洗浸泡,中间不添加任何调料,自然然晾晒。”说起‘甜晒鱼’的特点,一位渔民总结道。

  在崂山区王哥庄何家社区的一条马路两侧聚集着很多家店铺,有销售王哥庄大馒头的,还有销售干海产品的。这些干海产品销售店门前都摆放着铁架子,架子上挂满了正在晾晒的干鱼。

  43岁的王宣诚是其中一家干海产品销售店的店主。12月28日上午,记者来到他家店铺时,他刚把清洗好的十多条面包鱼放入泡沫箱内用海水浸泡。

  王宣诚在何家社区经营销售干海产品已经十多年了。在他的记忆里,每年进入11月份之后,随着天气越来越冷,越来越干燥,王哥庄街道周边的渔民和其他居民便开始晒鱼。

  王宣诚说,老青岛人习惯把自然晾晒的鱼称为“甜晒鱼”,但它并非是在晾晒时加了糖,而是因为不加盐,加了盐的风干鱼一般称为“咸鱼”。

  “王哥庄很多社区靠海,海边风力比较大,在天冷干燥的环境下非常适合做甜晒鱼。”王宣诚介绍说,因为天气冷,在晾晒期间,不会再招苍蝇,这也保证了干净。

  王宣诚透露,在王哥庄做“甜晒鱼”一般从11月份一直持续到来年的3月份前后,“现在快要进腊月门了,随着春节的日益临近,各家各户门前、屋顶、院子内晾晒的干鱼随处可见。”王宣诚说,村民们晾晒干鱼多是自家食用或者招待亲朋好友,晾晒的数量比较少,而像他一样的商家晾晒的量较大,主要是为了对外销售。“我现在就在为春节提前备货了。”王宣诚说。

  在王哥庄街道何家社区走访时,说起“甜晒鱼”来,居民们都能说出个一二来。居民们介绍,甜晒鱼表面风干,里面却很嫩,吃起来口感好,原汁原味。“早些年没有冰箱,把鲜鱼晒成鱼干后主要是为了便于储存。”王宣诚说,岛城最早期的“甜晒鱼”是渔民在海上自己晒的,把新捕的鱼直接去除内脏后直接挂在船上晾晒,“起初不对外销售只是自家食用,但后来这种口味的鱼被越来越多的人所接受,后来就渐渐成了一种地方特色。”王宣诚说,目前很多酒店也把甜晒鱼作为一道特色美食,特别是王哥庄一带,几乎每家酒店都有甜晒鱼。

  那该如何做出地道的“甜晒鱼”呢?在王哥庄港东码头上,渔民老刘以鲅鱼为例向记者讲述了传统制作方法:首先把新鲜的鲅鱼用海水进行清洗,后用刀具沿着背鳍切开,一直切到腹部,然后将内脏除去,之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。处理好之后,再次用海水洗净,之后放入干净的海水中进行浸泡。

  老刘透露,浸泡的时间是1至2小时,浸泡之后便可以放在通风的地方进行晾晒。“这样做出来的甜晒鱼是很纯正的,口味也最具特色。”老刘说。

  此外,老刘透露,因为海水原本就是咸的,用这种办法晾晒的甜晒鱼口感恰到好处,“但每个人的口味不一样,如果口味重的话,可以在浸泡期间,在海水里多加一些盐。”老刘说。

  不仅如此,澳门海立方王宣诚也说,有些居民为了增加味道,也会提前加些调料,“比如有一位客户特意通知我在加工鼓眼鱼的时候在鱼身上加了一些葱丝和花椒。”

  浸泡好之后就到了晾晒的阶段,晾晒也是至关重要的,要晒出美味的甜晒鱼,需要一定的经验和技巧。

  王宣诚介绍,他店里的干海产品基本都是他自己加工晾晒的,对于晾晒这一阶段,他有自己独到的经验。“最好是晴天里晾晒,我们当地把一个晴天叫一个日头,说三个日头其实就是说三个晴天。”王宣诚说,因为是冬天,太阳光照不是很强烈,再加上靠着海边风力较大,这样晾晒三四个晴天之后,这时候的甜晒鱼外干里嫩,口感最佳。

  王宣诚从晾晒的架子上拿下两条鲅鱼来,其中一条鱼肉颜色还有些发白,但另外一条明显发黄。发白的鱼肉摸起来很软,但发黄的鱼肉已经变得较硬。“发白的这条鱼只晾晒了两天,但发黄的这条已晾晒了三天,因为鱼肉开始发硬,吃起来感觉更加有‘嚼头’,这也是干鱼所吸引人的地方。”王宣诚说,到底该晒多干也因人而异,有人喜欢吃很干的,但也有人喜欢半干的,“不过我觉得晒三四个日头最好”。

  此外,有居民还称,在晾晒后最好再次把鱼干拿到海边,在海水里“透”一下,这样的鱼晒好后格外有味道。王宣诚也透露,目前王哥庄当地晾晒较为普遍的鱼有鲅鱼、面包鱼、鼓眼鱼、鲈鱼、黄花鱼等。

  “不同的海货,晾晒方法也不同,比如在晾晒海兔子鱼时要把头去掉,而晾晒鱿鱼时只能平铺着晾晒,不能悬挂,因为悬挂的话,鱿鱼肉容易被拉长,最终会改变口味。”王宣诚还介绍,在甜晒鱼的保存上,最好用包装袋封口冷冻起来,能放好几个月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。

  甜晒鱼的吃法多种多样,蒸炒煎炸烤均可,不同的鱼吃法也不一样。王宣诚介绍,在当地,鲅鱼一般都是清蒸,“可以把鲅鱼洗净之后直接放入锅内,加些葱丝、姜丝清蒸。”

  采访中,不少当地居民表示,春节期间,干海产品销售量很大,在很多集市上都能买到,但有些商贩销售的干海产品不能让人那么放心。

  一位知情人也透露,“甜晒鱼”在山东沿海一带较为普遍,但传统加工时节都在每年的11月至次年3月。“但这个时候很多鲜鱼的价格也最高,一些不法商贩为了牟利往往要暗地里做些手脚。”该知情人称,这些商贩主要选择在伏季来加工,伏季时鱼的产量高,价格也低,这就可以节省成本。

  “但伏季的鱼很容易变质,且极易招引苍蝇。”该知情人称,所以这些不法商贩在加工时就需要添加一些化学品来防腐,另外为了灭蝇,还可能会用到一些农药,“吃了这样的甜晒鱼会影响到个人健康。”

  那该如何来辨别呢?王宣诚说,可以从色泽、气味和组织状态这几个方面辨别甜晒鱼的质量。从色泽上来看,好的甜晒鱼外表洁净有光泽,表面无盐霜。质量差的甜晒鱼外表光泽度差,色泽稍暗,劣质干鱼体表暗淡色污,无光泽,甚至发红。

  另外,可以闻气味。好的甜晒鱼有干鱼的正常风味,质量差的甜晒鱼有轻微的异味,还有的甚至有酸味或者臭味。

  最后要看组织状态。好的甜晒鱼鱼体完整,肉质韧性好,质量差的甜晒鱼肉质疏松,有裂缝、破碎或残缺。

  鲅鱼饼子:把甜晒鲅鱼冲洗干净,控干水分切成条,玉米饼子切成条,之后将油烧热,把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出,控干油。之后,再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条,烹入生抽炒匀出锅即可。

  炖白菜、萝卜、豆腐:把甜晒鲅鱼洗净之后切成大块,然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖,炖熟即可。甜晒鲅鱼本身就是咸的,可以根据口味适量少加盐。

  炸海鳗鱼:甜晒海鳗鱼自然解冻后冲洗干净,控干水分切成条;锅内加油烧至八成热时放入鳗鱼条炸成金黄色捞出,控干油即可。

  烤面包鱼:将面包鱼放在炭火上,抹上猪油、葱油,烤成九成熟,撒上辣椒面、孜然面,继续烤,再擦一次葱油即可。

  蒸甜晒鲈鱼:把葱姜丝一同放入锅内蒸,开锅后再蒸一刻钟即可。 文/本报记者 徐新东(剪纸图片为视觉中国提供)